包菜,东北叫大头菜;
江苏叫甘蓝;河北叫橄榄菜;
北京叫圆白菜,俗称疙瘩白。
炒好手撕包菜的以下五个关键点不可或缺:
一、不要用青帮绿叶的厚外皮;
二、不过油不焯水;
三、最好放几片肉或者大油;
四、就是炒的火候很关键;
五、需要烹醋和出锅前放蒜。
手撕包菜
需要食材:包菜1颗、五花肉20克、葱花2克、姜2克、蒜瓣5颗
需要调料:盐1克、味精1克、鸡精1克、蒸鱼豉油10克、陈醋5克、香油5滴、干辣椒3个
制作过程:
1、包菜撕成小块,清洗干净,厚根的部分可以挑出来,五花肉切成薄片。葱洗净切碎,姜去皮切成片,蒜切成蒜片。干辣椒洗净剪成段去籽备用。
2、炒锅上火烧热放入底油,烧热后放入五花肉片小火炒至断生。
3、放入葱花和姜片爆香,放入干辣椒炒香。喜欢辣的可以多放几颗辣椒,也可以用小米辣炒香要鲜辣味,不建议用花椒粒,放花椒和辣椒的做法叫炝炒圆白菜。
4、放入撕好的包菜,开大火翻炒至包菜断生。注意不要煸炒出水分来,所以这个时候可以少加一点油,火力要猛,还要及时翻动包菜,避免糊底。大火炒的目的是快速煸炒去水分,让包菜保持脆感。
5、炒两分钟左右,见包菜回软呈现断生状,马上淋入蒸鱼豉油炒匀。这个豉油味道比较鲜美,也可以用其它鲜酱油代替,东古酱油或味达美均可。
6、放入盐、味精、鸡精进行调味,快速翻炒片刻。注意盐的用量,结合蒸鱼豉油的咸度,如果放入的豉油较多,盐要少放。
7、烹入陈醋炒香。这是最关键的环节,烹出醋香才是这道菜的制作要点,锅要热,最好顺着锅边放入,醋使这道菜的味道升华。
8、在出锅之前放入蒜片炒匀,淋入少许香油即可。
9、出锅装盘,手撕包菜制作完成。
手撕包菜的技术小贴士
一、买包菜时挑选实心的,尽量不要挑选外皮翠绿或看起来水分很多的包菜。
二、包菜根部较厚的茎部,要么不用,要么用刀片薄。
三、火力较旺时(如饭店)可将包菜从清水里捞出沥一下就炒,在家里制作需要提前把水分沥干,采用热锅热油的方式爆炒,注意一定要用大火,不能炒出汤汁来,一般质量较好的不粘锅(锅底较厚)都没有问题,不会炒出水,普通锅有点悬。
四、可放肉也可以不放肉片,个人多年经验告诉我,放肉片或者放少许猪大油,味道会更香浓,比素炒味道要好很多。
五、不要过油或焯水,过油虽然比较快捷,但是过于油腻,吃起来不清爽。如果过油后再飞水,反而失去了脆感,增加了制作时间。焯水的方法更不可取,既没脆感又不利落干爽,完全没有爆炒的脆嫩口感,水煮包菜的感觉相信很多人都不喜欢这种味道。
六、姜和蒜必不可少,适当多放一点,葱可有可无,蒜片也可以采用拍蒜的方式加入。还可以采用姜蒜炝锅,出锅前再放入拍蒜。
七、出锅前烹醋是关键点,要锅热顺锅边淋入挥发出醋香,陈醋味道最佳,米醋次之。醋酸味可解腻增香,注意使用方法,直接倒入跟烹不是一个效果。