气压越大沸点越怎么样（分享的烹饪原理很受用）

我上学的那个年代有句脍炙人口的老话，叫学会数理化，走遍天下都不怕。

我一直以为这就是一种骗我好好学习别贪玩的手段，直到学厨的时候才发现这句话的香，学会数理化，不仅走遍天下都不怕，走进了厨房煎炒烹炸轻松拿下。

烹饪中，有很多有意思的现象和技法，都有物理原理的影子。

就例如用锅盖这件事，既能帮助升温，也能辅助降温。

盖盖子能升温，应该很好理解。

大家都知道，水的沸点跟压强有关系。我们所说的水在100度沸腾，指的是在一个标准大气压下。

气压越小，沸点越低，例如在高原地区，海拔4000米时，水在88度左右就开了。

反之，气压越大，沸点越高。在2个大气压下，水需要烧到120度才能沸腾。

这就是高压锅能加快食材成熟的原理，这么想来去高原地区倒腾高压锅，应该是个好买卖。

不过，盖盖子能降温这件事，估计百分之九十的人都不知道了。

烹饪中常用的煎的手法中，食材与锅中间直隔着一层薄薄的油，接触到的温度是很高的。

开盖子煎的时候，因为热量导致温度变化，温度引起压强变化，食材中的水份气化后向上走。

盖上盖子以后，水蒸气遇到锅盖凝结成水，顺着锅盖流回锅里。

这时候，食材与锅之间不仅仅有油，还有了水。

由于水的比热容远大于油，可以消化更多的热量。

所以盖上盖子以后，在局部地区，温度是下降了的。

食材底部温度下降，延缓糊化时间，食材上部因为水蒸气被保留，温度升高，加快了成熟速度。

这个物理知识，帮助做水煎包，煎饺，锅贴的大师傅，做出表皮劲道，底面酥脆焦香诱人的经典小吃。

这篇文章里，梳理了几个对厨艺很有帮助的烹饪物理原理，学无止境，就当复习下初高中知识，温故知新了吧。

---

01 蒸比煮温度高

同样是鱼，炖的话得需要半小时以上，而蒸的话只需要8到15分钟。

这里要提到一个叫做饱和蒸气压的概念，蒸汽和蒸气是不同的，前者为水的液相，也就是我们看到的白色水汽，后者为水的气相。

水分子会在蒸汽和蒸气之间，溢出与返回，当达到动平衡的时候，就处在饱和状态。

饱和状态相对应的压力，就是饱和蒸气压，饱和压力越大，则饱和温度越高。

绕嘴的物理原理终于说完了，用咱们俗话说，蒸的时候，温度可以轻松超过100度，甚至超过200度以上。

快速高温的烹饪过程，尤其是蒸的环境下，不会为味道的出走营造环境。

既保留了食材的本味，也能提高蛋白质的高温水解程度，从而赋予菜品更多鲜味，还能最大限度地保持营养。

唯独香味会差一些，用倒炝锅的方法，借助葱姜，香料等等香味，热油一泼，呲啦一声，香气馥郁。

---

02 渗透压

水会从低浓度一侧向高浓度一侧渗透，为了阻止这一渗透动作，在高浓度侧施加一个额外的压强，这个压强称为渗透压。

换句话说，如果不增加这个压强的话，水就会从低浓度侧向高浓度侧自动渗透。

可以理解为，渗透压越大，越容易吸引水。

这个原理在烹饪上会有什么应用呢？

炒西红柿的时候，让他出水有两种方法，一是大火多炒一会儿，让西红柿细胞失活，亲水性降低，水分就会流失。

还有一种方法是放盐，盐加入后，细胞外渗透压升高，细胞内部的水分就会加速流失。

腌制小菜，尤其是萝卜，黄瓜的时候，用盐杀出多余的水分，让黄瓜和萝卜在爽脆的基础上，能多一些韧性的口感。

腌制的菜不容易腐败，因为盐分大，有害菌落在上面的时候，体内的水分也会因为渗透压的原因而流失，最终死亡。

在这个原理的支撑下，我们就能判断出放盐的时机了。

盐作为食材水分析出的工具来使用，例如做白菜馅儿饺子，因为白菜含水量高，在打碎以后加盐腌一会儿。

用水用力攥干水分，能去掉多余的水分，不至于影响成品的口感，水分流失的同时，还能带走部分白菜本身的土腥味，一举两得。

韭菜做馅儿的时候，就要极力地保护韭菜体内的水分，盐在最后放。

盐在炒菜的时候也是一样，即是调味的法宝，也是食材上的水龙头。

盐的加入，就是打开了水分流出的通道。

需要保水的时候，晚放盐。

需要放水的时候，早放盐。

---

03 相同体积下，圆的表面积最小

这是一个最基础的小学数学知识，圆形和方形在实际中，还会因为方形的棱角而增加摩擦力。

这么无聊的原理会对烹饪有什么用吗？

当然有用，而且指导意义很大。

假如你开一家面馆，面条用圆的，还是扁的？

圆形的面条，表面光滑，摩擦力小，适合做汤面。

扁面，也就是方形面条，表面积大，摩擦力大，能够挂住更多的酱汁，所以适合做拌面。

来我店里消费的顾客，尤其是好奇心强的朋友，总会问我这个问题，为啥你既有圆面条，又有扁面条，做一种不是更方便吗？

作为我的上帝，我只能不厌其烦地给他们解释其中的缘由。

好处是，他们听我一个厨子，不研究菜谱研究物理，倒是觉得很有趣。

一来二去的，就忽悠住了越来越多的老顾客，吃完饭还不忘天南海北的扯会儿闲。

顺着这个思路深挖一下，食材的形状对烹饪会有很大影响吗？

我们看厨师处理食材，改刀的时候很喜欢切成菱形。

表面上看来，切成菱形是为了成菜美观，其实还有一层含义，是增加食材的表面积，还有破坏蔬菜纹理的作用。

有些根茎类的食材，生长过程中就会产生明显的纹理，有些甚至会影响到口感。

例如豆角，芹菜，甚至杏鲍菇，如果顺着纹理切，很有可能会出现嚼不烂的情况。

斜切菱形，会有效打断纹理，弱化韧性口感。

再说到增加食材表面积这件事，在相同体积下，表面积越大，意味着食材与外界的交互就越频繁。

味道因子进出食材的通道就越多，异味挥发，本味萃取，融合味进入都会在高效率的前提下完成。

同时也能缩短食材成熟的时间，不至于外面糊了，里面还没熟，尤其是用作煎炒的场合下。

说到味道，继续说一说入味这件事。

入味，其实并不是表面意思，不一定要把味道入进食材内部去。

反而更多的时候，是把味道挂在食材的表面。

味道挂在外面，入口最先就能获得，咀嚼的过程中，食材本味随之释放，这样还会丰富味道的层次。

况且，真要把味道入进食材内部，是要花费一定时间成本的，而烹饪时间被拉长后，又会损失食材的口感，这本身就是烹饪中最大的矛盾所在。

为了解决这个矛盾，所以厨师们应用最多的是挂味。

佐证是勾芡这件事，熟化的淀粉就是味道和食材的黏合剂。

话说回来，既然是挂味，那就意味着表面积越大，能挂住的味道就越多。

这么说来，大师傅们说，刀工的好坏能直接决定菜品味道的说法，其实是有物理原理做支撑的。

烹饪中还有很多有趣的物理，化学，生物知识，再有机会的话继续温故知新吧。