炸天妇罗用什么面粉(如何炸出上等天妇罗)

一般油炸料理的油温与火候是有要求的，而天妇罗在这方面要求更加严格，其制作手法可以决定天妇罗的品质级别。现在我们从面粉、食材、油、蘸料各方面开始研究成为顶级天妇罗的秘诀……

上乘材料清单

天妇罗面衣的好与坏直接影响到油脂隔离和吸收水平，直接影响天妇罗的品质。面衣一般包括面粉、鸡蛋、水。专业的天妇罗粉是低筋粉，也是日本人所说的“薄力粉”，这种粉能让天妇罗炸出轻盈酥脆的感觉。

煮好一份天妇罗的技术，70%看是油温，20%是看外面挂的面糊，10％是对新鲜食材的讲究。新鲜的食材才能让天妇罗带出“香”、“甜”、“鲜”。常见的食材有鱼、虾、贝等海鲜和蔬菜。

传统天妇罗的鱼类一般不进行预先的单独调味，所以会选择一般是脂肪含量偏低的白身鱼。以香鱼为例，无论是稚香鱼还是卵香鱼，鲜甜略苦的味道通过天妇罗烹饪技巧会大放异彩。

天妇罗虾是天妇罗标志性种类，色彩鲜美，优美的线条。虾头与虾身两种吃法各有特色，口感亦不相同，从各方面来看也是令人垂涎三分。因为虾肉煮太久肉质会变硬，所以天妇罗虾的油炸温度和时间要严格控制。

蔬菜类常见的品种有南瓜、土豆、莲藕、栗子、慈姑、红薯、山药、蚕豆、银杏、百合、牛蒡。大叶子蔬菜水份过多，所以不会用来制作天妇罗，通常用体质小巧的品种，例如茎叶类野菜或花类容易体现天妇罗的质感，令人觉得不仅仅是一道料理，而是一件艺术。

控油大有学问

日本职人选用的油一般是芝麻油，虽然芝麻油相比葵花油、菜籽油成本略高，而且极容易氧化，使用时间不能太长，但用芝麻油炸出来的天妇罗有明显的上色感，味道更鲜。

天妇罗的油炸温度通常在160-190℃，但每一份食材都有合适的油炸温度和时间，这是天妇罗厨师必须要牢记的。但是这个是有规律可循的，较短炸时的食品是比较“薄”，例如轻薄的野菜叶很多都是用170-175℃的较低温度脆弱的贝类也多以175℃左右的温度油炸。较长炸时食品是比较“厚”，例如软丝、乌贼等则要以190℃高温快速炸出表皮酥脆，南瓜、番薯等淀粉类食材要慢慢油炸几十分钟才能温柔甜美。

如果不是用恒温油炸机会面临油温下降的问题，传统的日式店铺处理这个问题会有两种方法：第一是迅速调节火力，让温度升上来。第二是准备两口锅，一口锅油温较高，一口锅油温较低，根据食材需求轮流安排切换。这需要厨师的头脑清醒，且记得每一样食材的油炸时间。

油炸后的食物捞出来后还会受面衣的裹蒸受热，天妇罗厨师要考虑到这一点，尤其是需要烹饪到半生熟程度的食材。这一点考验厨师对客人的用餐速度正确预判，如果摆上台面时候错过最佳的食用时间，那么这位厨师很难把控好这一份料理了。

最佳的天妇罗味道

天妇罗的品赏最佳时间是端上来的三十秒内，因为炸食的品赏时间非常有限，内部水分随着时间会流失，整份天妇罗会黯然失色。

吃天妇罗是有顺序的，一般会按照食物的浓淡，从前至后摆放。可以先吃口味淡的，然后再吃口味浓的。鱼类的话，从低温炸的鱼类到高温炸酥的鱼类；蔬菜类的话先从茎叶类开始，然后是果实类和根类。

画龙点睛之笔——蘸料。大家吃天妇罗都喜欢像日本关东人一样的吃饭，在酱油上添加砂糖、白萝卜泥，搅合成天妇罗酱。如果有点要求可以添加点柴鱼高汤和味醂，味道层次会更多。

一份上乘的天妇罗料理需要花心思研究，花时间去磨炼。相信制造出如此高级料理不仅是为了满足口胃，更是料理人与食者之间的精神交流。