松鼠桂鱼是什么菜系（松鼠鳜鱼的做法介绍）

"松鼠鳜鱼"又叫“松鼠桂鱼”是江苏苏州地区的汉族传统名菜，属苏菜系。在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。

相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。清代《调鼎集》记载:"松鼠鱼，取(鱼季)鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧"。此菜从创制至今已有二百多年的历史。

菜名：松鼠鳜鱼

食材：鲜活鳜鱼1条(重750克左右)，青豌豆15粒，绍酒25克，精盐、葱白段各11克，绵白糖200克，柠檬汁100克，番茄沙司50克，干淀粉150克，吉士粉100克,湿淀粉40克，色拉油1500克。

将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾勿切断)，斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻(刀距约1厘米)、后斜剖(刀距3厘米)，深至鱼皮(勿破皮)，成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。

番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调味汁。炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。

锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。

制作关键：

①要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。

②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。

③调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。

烹饪技巧：

1、 一般的鱼身体表面有一层粘液，所以切的时候最好是垫块干净的布，这样能避免鱼的身体滑动；

2、 剞花刀的时候最好是快点的刀，那样操作明显的会很轻松，就是千万要注意别划破皮哦；

3、 鱼肉腌制的步骤不能省，否则做出来的鱼肉很没有味道；

4、 炸鱼的避免翻动，特别是鱼肉没有定性的时候，很容易散。